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Como e por que fazer conserva de legumes

Publicado por Deise Aur em 14/10/2021

Índice

Nos tempos de nossos antepassados, a conserva de legumes era uma forma de manter a durabilidade desses alimentos.

Como surgiu a conserva

A conserva é uma técnica ancestral, que principalmente os países com longos invernos utilizavam.

Esta técnica era uma forma de conservar os alimentos para durarem durante o inverno.

Por que fazer conserva

Existem várias vantagens de fazer conserva de legumes:

Dá para aproveitar vegetais que estão sobrando na geladeira
É uma forma saborosa de comer mais legumes
Ajuda a conservar mais os legumes
Se consumida e conservada adequadamente, impede o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis nos vegetais.
Se feita de forma caseira, é mais saudável por não conter aditivos químicos e conservantes artificiais.

Além dessa vantagens, a conserva de legumes serve como

aperitivo
acompanhamento de pratos
componentes em saladas
na composição de sanduíches

Práticas e versáteis de preparar, dá para fazer conservas de várias maneiras, como:

Dando uma cozinhada nos legumes
Usando os legumes crus
Com ou sem vinagre
Com ou sem açúcar
Com ou sem azeite
Com ou sem tempero
Fermentando na água salina

Quais legumes colocar na conserva?

Os vegetais que podem ser usados como ingredientes da conserva são:

Se for adicionar temperos, utilize-os desidratados para não comprometer a conservação da conserva, com exceção do louro que pode também ser utilizado fresco.

Existem vários temperos que irão dar um gosto especial na conserva, tais como:

O que é melhor? Vinagre ou água?

Com relação à utilização de vinagre ou não na conserva, varia muito da preferência de paladar de cada um.

O vinagre confere ardência à conserva e, se exagerar nesse ingrediente, o gosto ficará mais para azedo, o que irá anular o sabor dos legumes.

Além do mais, se for usar vinagre prefira um que seja mais natural, sem aditivos químicos, como o vinagre orgânico.

Vale esclarecer que o vinagre balsâmico não é recomendável para fazer conservas porque não tem propriedade de conservação, a não ser que seja utilizado como mais um ingrediente, para dar uma gostinho especial.

É bom lembrar que excesso de vinagre pode prejudicar o organismo e os dentes, devido à sua acidez.

Já, se for utilizar somente a água, dê preferência para a mineral que é mais natural (sem cloro e flúor) ede preferência de garrafa de vidro, ou água filtrada (sem impurezas).

Utilizando somente a água será preciso adicionar o sal para funcionar como conservante dos legumes.

Nesse caso, é necessário haver o cuidado de utilizar um sal mais natural e saudável, como o sal marinho ou Kosher, que contêm mais minerais.

Quanto tempo dura a conserva fechada?

Se o vidro tiver sido bem esterilizado, a conserva fechada pode durar de 5 a 6 meses fora da geladeira, com o vidro totalmente vedado e ao abrigo da luz.

Depois de aberta, quanto tempo dura a conserva na geladeira?

Após aberta, se for muita utilizada (abrindo e fechando com muita frequência), a conserva pode ser consumida em até 7 dias, mantida em geladeira. Entretanto, é possível durar até meses, dependendo das condições de uso e conservação.

O ideal é observar sempre o aspecto da conserva, se caso perceber cheiro e aspecto incomum, é indício que a conserva esteja vencida, estragada ou contaminada.

Como conservar bem e fazer a conserva durar mais

Após o preparo, feche o vidro e deixe-o na geladeira por 3 a 4 dias para pegar o gosto e absorver as substâncias conservantes.

Depois disso, pode abrir para consumir.

Quando for consumir, atente para o detalhe de pegar com um um garfo limpo e fechar logo em seguida, assim, você impede a infiltração e a proliferação de bactérias prejudiciais.

Truques para conservar melhor os alimentos

Receita Básica de Conserva de Legumes

Para você fazer sua conserva de legumes, segue um receita simples e básica:

Ingredientes da salmoura:

1 parte de água
1 parte de vinagre
Para cada litro desse líquido conservante, use 1 colher (sopa) de sal, 1 colher (sopa) de azeite e 2 colheres (sopa) de açúcar demerara (mais saudável e puro que o refinado).

Esterilização do pote de vidro

Esterilize o vidro e a tampa em que irá colocar a conserva.
Para isso, pegue uma panela grande, coloque o pote e a tampa e encha com água.
Deixe ferver em fogo alto por, pelo menos, 15 minutos.
Logo após, desligue o fogo e retire o pote e a tampa da água, com cuidado.
Deixe o pote e a tampa esfriarem de cabeça para baixo, sobre uma grade, para o ar poder penetrar e secar naturalmente.

Instruções de preparo da conserva de legumes:

Higienize os legumes que irá utilizar, corte em bastões, lave e seque.
Coloque os vegetais no pote de vidro já esterilizado.
Em uma panela coloque a água, o açúcar, o vinagre e o sal e leve ao fogo para ferver.
Retire do fogo e despeje sobre os vegetais que estão no vidro.
Se quiser uma conserva temperada, adicione sementes de mostarda e folhas de louro.
Tampe o vidro da conserva de legumes e guarde-o na geladeira.

Observação: se caso tenha ficado algumas bolhas de ar, bata o pote na palma da mão ou em uma bancada algumas vezes, com cuidado, antes de fechar.

Dicas e Cuidados

Seguem algumas dicas e cuidados de preparo para que sua conserva de legumes fique mais saborosa e dure mais:

É imprescindível que higienize e seque os vegetais e esterilize os potes e as tampas, se não fizer isso, prejudicará a boa conservação dos legumes.
Os vegetais mais indicados para fazer conserva são aqueles mais duros ou pelo menos firmes.
Use apenas produtos frescos e que estejam em seu melhor estado, para obter um bom sabor e uma boa textura.
Se for cozinhar os legumes, tenha o cuidado de não cozinhar demais, somente até que fiquem al dente, ou seja, mastigáveis, porém, firmes, isso também ajuda a evitar a perda dos nutrientes dos vegetais. Lembrando que pimentão, pepino e alho não precisam cozinhar.
Atente para a questão que os legumes mais duros precisam ser cozidos mais tempo. Por isso, o ideal é cozinhá-los separados ou em tempos distintos.
O ideal é que o corte de cada tipo de legumes seja de uma forma diferente e que a cebola seja cortada em rodelas, antes mesmo de lavar e que sejam colocadas de molho na água, por 10 minutos, para diminuir a acidez.
Uma forma da conserva ficar mais sofisticada, vistosa e apetitosa é dispor os legumes em camadas.
Na hora de colocar a salmoura (água, vinagre, azeite, sal e açúcar) no vidro com os vegetais, atente para que fiquem completamente imersos. Pois se não proceder dessa forma, poderá ocorrer a deterioração dos legumes.
Após o preparo, só consuma a conserva depois de, pelo menos, 24 horas.
Transforme as cascas, talos e partes dos vegetais descartados em caldo de legumes ou adubo vegano.

Vídeos com receitas de conserva

Agora para mostrar como fazer a conserva de legumes de várias formas, seguem as listas de ingredientes, instruções de preparo e o respectivos vídeos mostrando como fazer cada receita de conserva de legumes:

Conserva com legumes cozidos

Este vídeo, do canal Cozinhando com Fernando Couto, mostra como fazer conserva de legumes cozinhando-os antes:

Ingredientes vegetais

6 vagens cortadas
1 cenoura grande em rodelas
6 batatas pequenas em rodela
1 couve flor pequena cortada em ramos
3 cebolas pequenas
1 alho
1 colher de chá de sementes de coentro
1 colher de chá de sementes de pimenta preta
1 folha de louro
1 alho

Ingredientes da Salmoura:

1 colher de sopa rasa de sal
1 colher de chá de açúcar
metade do vidro de vinagre de álcool
1 colher de sopa de azeite
água até cobrir os legumes

Preparo:

Cozinhe em água fervente os legumes. Deixe cozinhar até ficar al dente.
Em seguida, escorra os legumes e coloque-os em uma vasilha com água gelada para dar um choque térmico. Esse processo é para manter a cor e crocância dos legumes.
Retire um a um e coloque em um escorredor de macarrão ou peneira grande. Misture cuidadosamente os legumes.
Em um vidro esterilizado coloque os legumes, adicione a folha de louro, dente de alho, sementes de coentro, 1 colher de sopa rasa de sal, 01 colher de café cheia de açúcar e 1 colher de sopa de azeite.
Feito isso, coloque vinagre até a metade do vidro de conserva e complete com água filtrada até cobrir os legumes.
Tampe e balance.
Deixe curtir por 24 horas e após aberto guarde na geladeira.

Conserva de legumes crus

Este outro vídeo, do canal Dr. Corassa Saúde Frugal, apresenta a receita de uma conserva utilizando legumes crus:

Ingredientes:

cenoura
couve-flor
pepino
cebola
alho
água
azeite
vinagre de maçã orgânico

Instruções

Utilize vegetais crus, de sua preferência.
Use água e vinagre (na proporção meio a meio ou pode usar um pouco mais de água do que de vinagre, se preferir menos ardido.
Adicione sal a gosto (o recomendável é que não utilize em excesso).
Feche o vidro e deixe curtindo na geladeira de 3 a 4 dias, antes de consumir.

Como fazer conserva fermentada

Neste último vídeo, Camila Victorino, do canal Pensando ao Contrário, ensina a fazer uma conserva fermentada, com propriedade probiótica, utilizando pepino, água e sal marinho:

3 pepinos japonês
1 pepino caipira
2 litros de água mineral, porque a com cloro e flúor prejudica o processo de fermentação
2 colheres e 1/2 (sopa) de sal marinho
3 dentes de alho
6 folhas de louro (por conter tanino ajuda a manter a crocância e textura dos pepinos

Observação: Pode utilizar outros vegetais

Preparo:

Misture a água com o sal, em uma vasilha.
Fatie o pepino, retirando antes as tampas (pontas), porque se deixar inibirão o processo de fermentação.
Corte o alho em pedaços grandes.
Coloque no pote de vidro, primeiramente, as folhas de louro, depois, alguns dentes de alho.
Adicione os pepinos e vá intercalando em camadas com os dentes de alho, até completar o pote.
Após isso, coloque a solução salina até cobrir totalmente os pepinos.
O processo de fermentação leva 6 dias em temperatura fria e 3 dias em climas quentes,
Deixe o pote em cima de uma bandejinha, porque ao fermentar pode escorrer o líquido do pote, devido aos gases da fermentação.
Durante o período de fermentação mantenha o pote com a conserva em local onde fique protegido da luz.
Após a fermentação, mantenha em geladeira.

Agora que já tem várias opções de conserva de legumes, não perca tempo faça a sua, utilizando os vegetais de sua preferência para ter sempre um petisco saudável na geladeira.

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