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Como e por que fazer conserva de legumes

Como e por que fazer conserva de legumes

Nos tempos de nossos antepassados, a conserva de legumes era uma forma de manter a durabilidade desses alimentos.

Como surgiu a conserva

A conserva é uma técnica ancestral, que principalmente os países com longos invernos utilizavam.

Esta técnica era uma forma de conservar os alimentos para durarem durante o inverno.

Por que fazer conserva

Existem várias vantagens de fazer conserva de legumes:

  • Dá para aproveitar vegetais que estão sobrando na geladeira
  • É uma forma saborosa de comer mais legumes
  • Ajuda a conservar mais os legumes
  • Se consumida e conservada adequadamente, impede o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis nos vegetais.
  • Se feita de forma caseira, é mais saudável por não conter aditivos químicos e conservantes artificiais.

Além dessa vantagens, a conserva de legumes serve como

  • aperitivo
  • acompanhamento de pratos
  • componentes em saladas
  • na composição de sanduíches

Práticas e versáteis de preparar, dá para fazer conservas de várias maneiras, como:

  • Dando uma cozinhada nos legumes
  • Usando os legumes crus
  • Com ou sem vinagre
  • Com ou sem açúcar
  • Com ou sem azeite
  • Com ou sem tempero
  • Fermentando na água salina

Quais legumes colocar na conserva?

Os vegetais que podem ser usados como ingredientes da conserva são:

Se for adicionar temperos, utilize-os desidratados para não comprometer a conservação da conserva, com exceção do louro que pode também ser utilizado fresco.

Existem vários temperos que irão dar um gosto especial na conserva, tais como:

O que é melhor? Vinagre ou água?

Com relação à utilização de vinagre ou não na conserva, varia muito da preferência de paladar de cada um.

O vinagre confere ardência à conserva e, se exagerar nesse ingrediente, o gosto ficará mais para azedo, o que irá  anular o sabor dos legumes.

Além do mais, se for usar vinagre prefira um que seja mais natural, sem aditivos químicos, como o vinagre orgânico.

Vale esclarecer que o vinagre balsâmico não é recomendável para fazer conservas porque não tem propriedade de conservação, a não ser que seja utilizado como mais um ingrediente, para dar uma gostinho especial.

É bom lembrar que excesso de vinagre pode prejudicar o organismo e os dentes, devido à sua acidez.

Já, se for utilizar somente a água, dê preferência para a mineral que é mais natural (sem cloro e flúor) ede preferência de garrafa de vidro, ou água filtrada (sem impurezas).

Utilizando somente a água será preciso adicionar o sal para funcionar como conservante dos legumes.

Nesse caso, é necessário haver o cuidado de utilizar um sal mais natural e saudável, como o sal marinho ou Kosher, que contêm mais minerais.

Quanto tempo dura a conserva fechada?

Se o vidro tiver sido bem esterilizado, a conserva fechada pode durar de 5 a 6 meses fora da geladeira, com o vidro totalmente vedado e ao abrigo da luz.

Depois de aberta, quanto tempo dura a conserva na geladeira?

Após aberta, se for muita utilizada (abrindo e fechando com muita frequência), a conserva pode ser consumida em até 7 dias, mantida em geladeira. Entretanto, é possível durar até meses, dependendo das condições de uso e conservação.

O ideal é observar sempre o aspecto da conserva, se caso perceber cheiro e aspecto incomum, é indício que a conserva esteja vencida, estragada ou contaminada.

Como conservar bem e fazer a conserva durar mais

Após o preparo, feche o vidro e deixe-o na geladeira por 3 a 4 dias para pegar o gosto e absorver as substâncias conservantes.

Depois disso, pode abrir para consumir.

Quando for consumir, atente para o detalhe de pegar com um um garfo limpo e fechar logo em seguida, assim, você impede a infiltração e a proliferação de bactérias prejudiciais.

Receita Básica de Conserva de Legumes

Para você fazer sua conserva de legumes, segue um receita simples e básica:

Ingredientes da salmoura:

  • 1 parte de água
  • 1 parte de vinagre
  • Para cada litro desse líquido conservante, use 1 colher (sopa) de sal, 1 colher (sopa) de azeite e 2 colheres (sopa) de açúcar demerara (mais saudável e puro que o refinado).

Esterilização do pote de vidro

  1. Esterilize o vidro e a tampa em que irá colocar a conserva.
  2. Para isso, pegue uma panela grande, coloque o pote e a tampa e encha com água.
  3. Deixe ferver em fogo alto por, pelo menos, 15 minutos.
  4. Logo após, desligue o fogo e retire o pote e a tampa da água, com cuidado.
  5. Deixe o pote e a tampa esfriarem de cabeça para baixo, sobre uma grade, para o ar poder penetrar e secar naturalmente.

Instruções de preparo da conserva de legumes:

  1. Higienize os legumes que irá utilizar, corte em bastões, lave e seque.
  2. Coloque os vegetais no pote de vidro já esterilizado.
  3. Em uma panela coloque a água, o açúcar, o vinagre e o sal e leve ao fogo para ferver.
  4. Retire do fogo e despeje sobre os vegetais que estão no vidro.
  5. Se quiser uma conserva temperada, adicione sementes de mostarda e folhas de louro.
  6. Tampe o vidro da conserva de legumes e guarde-o na geladeira.

Observação: se caso tenha ficado algumas bolhas de ar, bata o pote na palma da mão ou em uma bancada algumas vezes, com cuidado, antes de fechar.

Dicas e Cuidados

Seguem algumas dicas e cuidados de preparo para que sua conserva de legumes fique mais saborosa e dure mais:

  • É imprescindível que higienize e seque os vegetais e esterilize os potes e as tampas, se não fizer isso, prejudicará a boa conservação dos legumes.
  • Os vegetais mais indicados para fazer conserva são aqueles mais duros ou pelo menos firmes.
  • Use apenas produtos frescos e que estejam em seu melhor estado, para obter um bom sabor e uma boa textura.
  • Se for cozinhar os legumes, tenha o cuidado de não cozinhar demais, somente até que fiquem al dente, ou seja, mastigáveis, porém, firmes, isso também ajuda a evitar a perda dos nutrientes dos vegetais. Lembrando que pimentão, pepino e alho não precisam cozinhar.
  • Atente para a questão que os legumes mais duros precisam ser cozidos mais tempo. Por isso, o ideal é cozinhá-los separados ou em tempos distintos.
  • O ideal é que o corte de cada tipo de legumes seja de uma forma diferente e que a cebola seja cortada em rodelas, antes mesmo de lavar e que sejam colocadas de molho na água, por 10 minutos, para diminuir a acidez.
  • Uma forma da conserva ficar mais sofisticada, vistosa e apetitosa é dispor os legumes em camadas.
  • Na hora de colocar a salmoura (água, vinagre, azeite, sal e açúcar) no vidro com os  vegetais, atente para que fiquem completamente imersos. Pois se não proceder dessa forma, poderá ocorrer a deterioração dos legumes.
  • Após o preparo, só consuma a conserva depois de, pelo menos, 24 horas.
  • Transforme as cascas, talos e partes dos vegetais descartados em caldo de legumes ou adubo vegano.

Vídeos com receitas de conserva

Agora para mostrar como fazer a conserva de legumes de várias formas, seguem as listas de ingredientes, instruções de preparo e o respectivos vídeos mostrando como fazer cada receita de conserva de legumes:

Conserva com legumes cozidos

Este vídeo, do canal Cozinhando com Fernando Couto, mostra como fazer conserva de legumes cozinhando-os antes:

Ingredientes vegetais

  • 6 vagens cortadas
  • 1 cenoura grande em rodelas
  • 6 batatas pequenas em rodela
  • 1 couve flor pequena cortada em ramos
  • 3 cebolas pequenas
  • 1 alho
  • 1 colher de chá de sementes de coentro
  • 1 colher de chá de sementes de pimenta preta
  • 1 folha de louro
  • 1 alho

Ingredientes da Salmoura:

  • 1 colher de sopa rasa de sal
  • 1 colher de chá de açúcar
  • metade do vidro de vinagre de álcool
  • 1 colher de sopa de azeite
  • água até cobrir os legumes

Preparo: 

  1. Cozinhe em água fervente os legumes. Deixe cozinhar até ficar al dente.
  2. Em seguida, escorra os legumes e coloque-os em uma vasilha com água gelada para dar um choque térmico. Esse processo é para manter a cor e crocância dos legumes. 
  3. Retire um a um e coloque em um escorredor de macarrão ou peneira grande. Misture cuidadosamente os legumes.
  4. Em um vidro esterilizado coloque os legumes, adicione a folha de louro, dente de alho, sementes de coentro, 1 colher de sopa rasa de sal, 01 colher de café cheia de açúcar e 1 colher de sopa de azeite.
  5. Feito isso, coloque vinagre até a metade do vidro de conserva e complete com água filtrada até cobrir os legumes.
  6. Tampe e balance.
  7. Deixe curtir por 24 horas e após aberto guarde na geladeira.

 

Conserva de legumes crus

Este outro vídeo, do canal Dr. Corassa Saúde Frugal, apresenta a receita de uma conserva utilizando legumes crus:

Ingredientes:

  • cenoura
  • couve-flor
  • pepino
  • cebola
  • alho
  • água
  • azeite
  • vinagre de maçã orgânico

Instruções

  1. Utilize vegetais crus, de sua preferência.
  2. Use água e vinagre (na proporção meio a meio ou pode usar um pouco mais de água do que de vinagre, se preferir menos ardido.
  3. Adicione sal a gosto (o recomendável é que não utilize em excesso).
  4. Feche o vidro e deixe curtindo na geladeira de 3 a 4 dias, antes de consumir.

Como fazer conserva fermentada

Neste último vídeo, Camila Victorino, do canal Pensando ao Contrário, ensina a fazer uma conserva fermentada, com propriedade probiótica, utilizando pepino, água e sal marinho:

  • 3 pepinos japonês
  • 1 pepino caipira
  • 2 litros de água mineral, porque a com cloro e flúor prejudica o processo de fermentação
  • 2 colheres e 1/2 (sopa) de sal marinho
  • 3 dentes de alho
  • 6 folhas de louro (por conter tanino ajuda a manter a crocância e textura dos pepinos

Observação: Pode utilizar outros vegetais

Preparo:

  1. Misture a água com o sal, em uma vasilha.
  2. Fatie o pepino, retirando antes as tampas (pontas), porque se deixar inibirão o processo de fermentação.
  3. Corte o alho em pedaços grandes.
  4. Coloque no pote de vidro, primeiramente, as folhas de louro, depois, alguns dentes de alho.
  5. Adicione os pepinos e vá intercalando em camadas com os dentes de alho, até completar o pote.
  6. Após isso, coloque a solução salina até cobrir totalmente os pepinos.
  7. O processo de fermentação leva 6 dias em temperatura fria e 3 dias em climas quentes,
  8. Deixe o pote em cima de uma bandejinha, porque ao fermentar pode escorrer o líquido do pote, devido aos gases da fermentação.
  9. Durante o período de fermentação mantenha o pote com a conserva em local onde fique protegido da luz.
  10. Após a fermentação, mantenha em geladeira.

Agora que já tem várias opções de conserva de legumes, não perca tempo faça a sua, utilizando os vegetais de sua preferência para ter sempre um petisco saudável na geladeira.

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