Como Preparar Hortaliças Fermentadas? Uma Receita de Caroline Barringer

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Hortaliças Fermentadas

Caroline Barringer é terapêuta nutricional e especialista na preparação de alimentos para tratar diversos problemas de intestino ligados ao psicológico indicados no Programa Nutricional da Dra. Natasha Campbell-McBride, Gut and Psychology Syndrome ou GAPS.

Como já contamos em outros nossos artigos, os alimentos fermentados são incrivelmente benéficos para nossa saúde e, pela introdução desses alimentos na nossa dieta diária podemos melhorar nossa flora intestinal, equilibrando-a, e estimulando a imunidade.

Os benefícios dos alimentos fermentados

Outro benefício dos fermentados é que, melhorando diretamente a saúde do intestino e, consequentemente, a absorção dos nutrientes, este, o intestino, que é o maior produtor de serotonina que temos no corpo, produzirá mais e melhor. Por esse último efeito é que os alimentos fermentados atuam nos problemas psicológicos também.

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Por outro lado, como diz o Dr. Mercola, “os alimentos fermentados também são alguns dos melhores quelantes e agentes de desintoxicação disponíveis, o que significa que eles podem ajudar a eliminar uma ampla variedade de toxinas do seu corpo, inclusive metais pesados”.

Quantidade de fermentados a consumir

As recomendações de consumo dos alimentos fermentados, segundo Caroline, são de “um quarto a meia xícara (56 a 113 gramas) de hortaliças fermentadas ou outros alimentos em conserva, como iogurte cru, em uma a três refeições por dia”. E, veja bem, é preciso ter um certo cuidado para não exagerar na quantidade pois, os alimentos fermentados, como eficientes desintoxicantes, poderão provocar o que se conhece por “crise de cura”, que é um processo de limpeza acentuada (com diarréia e vômitos) que poderá não ser tão agradável assim.

Por isso, vá devagar, para seu corpo se habituar à novidade - comece acrescentando pequenas porções de alimentos fermentados à sua alimentação diária e vá aumentando, aos poucos, até atingir a quantidade indicada de um quarto a meia xícara.

Como fermentar suas próprias hortaliças

Prepare porções pequenas, em potes de vidro individuais pois, se você preparar tudo junto em uma panela grande poderá ocorrer a contaminação com fermentos (leveduras) alheias ao processo que lhe darão um sabor esquisito de queijo ao seu preparado. Essas leveduras extra não são ruins mas são desagradáveis ao paladar.

A receita de Caroline é assim:

● Escolha as hortaliças que vai usar, separe-as e corte-as em pedaços.

● Prepare uma boa quantidade de suco de aipo que será usado como salmoura (o aipo tem sódio natural o que elimina a necessidade de se acrescentar sal marinho).

● Cubra totalmente suas hortaliças cortadas com esse suco de aipo criando um ambiente anaeróbio, sem oxigênio, que evitará o crescimento de bactérias patogênicas.

● Como inoculante inicial (para dar o start ao processo) você vai usar grãos de kefir ou soro de leite, ou algum inoculante em pó).

● Guarde as hortaliças em suco de aipo e o inoculante escolhido em um pote de boca grande de 1 litro. Use um amassador (de madeira ou plástico, nunca de metal) para apertar bem o material e eliminar o ar.

● Tampe tudo com uma folha grande de repolho, empurrando bem para baixo e para os lados. As hortaliças cortadas precisam ficar totalmente cobertas pelo suco de aipo e este deverá ser completado até o topo do pote, para eliminar qualquer bolha de ar.

● Vede bem a tampa. Deixe o pote em repouso, em lugar quente (de 20 a 23ºC é o ideal, 29ºC é a temperatura máxima) e úmido por um período que vai variar de 24 a 96 horas (depende do que estiver fermentando, cada hortaliça tem seu tempo bom).

● Guarde na geladeira (o frio desacelera o processo de fermentação).

Dicas da Carolina:

"Basta pôr os potes em um cooler (portátil) e colocá-lo LONGE do chão (o chão é geralmente muito frio devido ao calor que emana). Enrole os potes em uma toalha velha dentro do cooler e coloque um pote adicional de água QUENTE dentro dele para deixar o ambiente quente. Você pode trocar o pote de água quente quando "lembrar" dele, não é preciso ficar obcecado”.

“Você também pode colocar os potes em um prato refratário ou prato de assar e enrolá-los com uma toalha e colocá-los no forno com o forno desligado, é claro, mas com a luz do forno acesa. O calor emitido pela lâmpada manterá as hortaliças quentes”.

“Outra opção é colocar o máximo de potes possível em um desidratador e ajustá-lo para a temperatura mais baixa, mas a maioria dos desidratadores só acomoda dois potes no máximo. É melhor preparar muitos potes de uma só vez devido ao fato de que fazer hortaliças é um processo intenso. Eu prefiro os processos de incubação no cooler ou no forno. Eles funcionam bem sempre".

O que deve ir nessas conservas de hortaliças

● Repolho - pelo menos 80% da sua mistura de hortaliças deverá conter repolho.

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● Cenoura, batata-doce, beterraba, nabo e outras hortaliças de raiz dura também são uma boa base.

● Pimentão vermelho, amarelo ou laranja, abóbora, endro, salsa, couve-de-folhas, couve-manteiga e beterraba vermelha ou dourada.

USE SEMPRE HORTALIÇAS ORGÂNICAS!

Retire as peles e cascas pois estas dão um sabor amargo.

● Use bem pouca cebola, alho e gengibre pois, a fermentação aumenta em várias vezes o sabor. O mesmo vale para o pimentão e a pimenta.

● Se for acrescentar ervas - coentro, orégano, manjericão, sálvia, alecrim, tomilho - prefira as frescas e não abuse da quantidade pois, como aromáticas (como a cebola, o alho e o gengibre) elas tomarão conta do sabor.

Algas marinhas são um bom acréscimo, se você gostar delas, pois acrescenta em minerais, vitaminas e fibras.

No clima brasileiro, todo o processo de fermentação deve ocorrer entre 3 a 5 dias, variando assim no verão e inverno.

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