Biscoito de polvilho azedo – antiga receita mineira que paulista adora

Biscoito de polvilho é aquele que a gente come sem parar, no carro quando vai viajar, no lanche da tarde, ou a qualquer hora. O biscoito de polvilho, de origem mineira, é bastante antigo. Segundo Luís da Câmara Cascudo, este já era servido nas fazendas mineiras, como quitute junto com bolinhos de chuva e outras coisas boas. Veja aqui a receita, é super fácil de se fazer.

O polvilho

O polvilho é a fécula da mandioca. No processo artesanal, feito nas casas de farinha, o polvilho é o amido que sai da mandioca ralada e hidratada. Coloca-se a mandioca ralada, misturada com água, em um saco fino e deixa-se escorrer. Essa água que sai, rica em amido, é o polvilho, farinha fininha que decanta facilmente na água. Qualquer impureza sobe no decantador e pode ser retirada, fica só o polvilho no fundo depois que a água sai toda. O polvilho doce é aquele que só se deixa secar, e pronto.

Já o polvilho azedo é fermentado enquanto úmido e fica com aquele sabor mais acentuado, azedo, pois. Tem quem use só um deles, tem quem use dos dois juntos. E é essa maravilha que a gente usa em várias receitas, desde pão de queijo a biscoito passando por broas, tapiocas e beijus. Herança indígena que nós, gostosamente e até o dia de hoje, aproveitamos.

A receita do biscoito de polvilho

A receita clássica do biscoito de polvilho só usa óleo, polvilho azedo, leite, água e sal. Não vai fermento porque o polvilho expande no forno, “crescendo”. Na verdade ele fica é cheio de vento e, durante o processo de assar, quando a temperatura chega aos 75º C, se forma a crosta dura. Assim o biscoito fica aerado, sem nenhum produto químico para estragar.

Hoje tem quem incorpore à receita tradicional mineira outros ingredientes como ovo, açúcar, chia, curry, alho, orégano, tomilho, manjericão, pimenta calabresa seca e queijo. Também variam em suas formas: de argola, redondo, de palito. Criatividade é que não falta mas, o fundamental é que o polvilho seja azedo, senão o biscoito não fica crocante e, claro, da melhor qualidade – o mais fininho e melhor fermentado dará um biscoito muito mais gostoso.

Hoje te trago aqui essa receita que, de todas as que vi, gostei mais. Faça uma fornada. Você vai gostar.

Ingredientes

* 250 gramas de polvilho azedo

* 100 ml de azeite extra virgem (use o óleo que preferir, eu uso azeite tanto no pão de queijo como no polvilho pois o sabor fresco fica delicioso)

* 125 ml de leite

* 125 ml de água fria

* 1 colher de sopa rasa de sal (foi muito)

* 1 ovo

Como fazer biscoito de polvilho

Aqueça o forno a 220C e forre pelo menos duas formas bem grandes com papel manteiga. Eu uso duas formas grandes e vou administrando a massa entre elas aos poucos. Como coloco uma forma de cada vez no forno, a medida que uma forma entra no forno eu faço mais biscoitos na outra forma.

Quando os biscoitos saem do forno numa forma eu coloco a outra para assar. E enquanto uma forma assa eu transfiro os biscoitos da forma forma que acabou de sair do forno, deixo esfriar levemente, troco o papel se necessário e faço mais biscoitos enquanto a outra forma está no forno assando.

Num pote grande ou na bacia da batedeira coloque o polvilho e o sal. Numa panelinha esquente o leite com o azeite, mas não deixe ferver. Adicione a mistura de leite e óleo ao polvilho e com uma colher de pau mexa bem para incorporar. Misture o ovo com a água e bata bem para incorporar totalmente. Vá adicionando a água aos poucos. A massa feita com polvilho azedo fica perfeita feita com as mãos usando apenas uma colher de pau. O polvilho azedo é levemente granulado e funciona diferente e é mais fácil do que a massa feita com polvilho doce.

Quando a massa estiver homogênea e macia coloque num saco de confeiteiro e forme biscoitos no formato que desejar nas formas forradas deixando um bom espaço, cerca de 2 cm entre eles, pois os biscoitos vão crescer.

Leve para assar por 15 minutos ou até que estejam levemente dourados. Atenção pois queimam rápido.

Rende uns 6 tabuleiros

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