Umami: Tudo sobre o 5° Sabor do paladar Humano

Há mais de um século (em 1908), um químico japonês mergulhou nas profundezas da culinária tradicional em busca de respostas para um enigma gustativo intrigante. Kikunae Ikeda, ao investigar o sabor único de um caldo chamado dashi, fez uma descoberta revolucionária que mudaria para sempre nossa compreensão sobre o paladar humano: o umami.

Derivado da palavra japonesa para “saboroso”, o umami foi oficialmente reconhecido como o quinto sabor primário em 2002, ao lado do doce, amargo, azedo e salgado. Desde então, ele tem encantado paladares em todo o mundo, adicionando uma dimensão extra de delícia aos pratos mais simples e sofisticados.

Saiba tudo sobre o 5° sabor do paladar humano.

O Que Significa Umami?

Umami, que significa “saboroso” ou “essência da delícia” em japonês, foi definido como o quinto sabor do paladar humano em 2002, tendo sido acrescentado aos sabores anteriormente conhecidos. É literalmente um “sabor gostoso e agradável” que pode ser encontrado em uma variedade de alimentos, incluindo algas marinhas, queijos curados, tomate, aspargos, molho de soja, cogumelos, alho e outros.

Como o Umami foi Fescoberto?

O sabor umami foi descoberto por Kikunae Ikeda, químico, professor da Universidade Imperial de Tóquio, e divulgado para a comunidade em 25 de julho de 1908. Foi reconhecido oficialmente pela comunidade científica somente nos anos 2000, após receptores específicos (mGluR4) para o aminoácido glutamato (principal representante do gosto umami) terem sido identificados na língua humana.

Na verdade, tivemos que esperar anos para identificar seus receptores em 2000, quando a Universidade de Miami conseguiu fazer a descoberta memorável, e é por isso que o público em geral só recentemente começou conhecer esse sabor que sempre nos pertenceu.

Tudo começou em 1908, quando Kikunae Ikeda, investigando o curioso sabor de um caldo chamado dashi, começou a analisar a composição química da alga kombu, um dos ingredientes do dashi, muito comum na cozinha tradicional japonesa. Durante este estudo, o químico isolou todos os elementos presentes na comida, separando as substâncias doces das salgadas e assim por diante. No final da operação, porém, havia alguns cristais que não se enquadravam na categoria doce, nem salgada, nem mesmo na azeda ou amarga. Ikeda descobriu a existência de glutamatos, pequenas partículas de um grupo de aminoácidos, que continham em seu interior um concentrado de sabor: umami.

Qual é o Gosto Umami? Exemplos

O sabor umami é frequentemente associado a alimentos ricos em glutamato, um aminoácido que ocorre naturalmente. Alimentos que possuem naturalmente um alto teor de glutamato, como cogumelos, tomates, queijos envelhecidos, algas marinhas e molhos de soja, tendem a apresentar um sabor umami pronunciado. Este sabor é descrito como uma sensação de “corpo” ou “plenitude” na boca, que complementa e realça os outros sabores presentes nos alimentos.

alga Kombu

Qual a Substância Responsável pela Sensação do Sabor Umami?

A substância responsável pela sensação do sabor umami é o glutamato, um aminoácido encontrado naturalmente em muitos alimentos. Quando o glutamato se dissolve na saliva, ele interage com os receptores gustativos em nossa língua, desencadeando a resposta sensorial que reconhecemos como umami.

Como Percebemos os Sabores?

Os sabores dependem do tipo de substâncias contidas nos alimentos e que eles são liberados na língua quando entram em contato com a saliva da nossa boca. A língua então, graças aos muitos receptores que a cobrem superfície, chamadas papilas gustativas, envia mensagens ao cérebro, o qual processa a informação recebida e nos faz experimentar não só o sabor ligado a esse alimento, mas também a sua intensidade. E é assim que conhecemos os sabores de tudo o que comemos!

Os Sabores Primários

Foram reconhecidos cinco sabores básicos (doce, amargo, azedo, salgado, umami), cuja combinação gera todos os outros. Cada um dos cinco gostos fundamentais interagem com outros, de acordo com uma relação específica, realçando ou atenuando. Vemos isso na culinária que procura sempre novas combinações para surpreender o paladar. Alimentos amargos, por exemplo, combinam bem com todos os alimentos capazes de diluir o amargor, isto é, com os doces.

O Mito do “Mapa da Língua”

Devido a uma interpretação incorreta de um estudo alemão de 1900, o modelo do “mapa da língua”, onde os principais sabores estão localizados em áreas específicas da língua, tornou-se difundido em muitos livros didáticos. Esta representação está errada porque os receptores gustativos estão localizados nas papilas gustativas distribuídas por toda a superfície da língua.

Como Sentir o Gosto Umami?

Os sabores que experimentamos dependem das substâncias presentes nos alimentos e da forma como elas interagem com nossas papilas gustativas. Quando alimentos ricos em glutamato entram em contato com nossa saliva, os receptores gustativos em nossa língua enviam mensagens ao cérebro, que interpreta esses sinais como o sabor umami. É essa interação complexa entre compostos químicos e receptores gustativos que nos permite desfrutar do delicioso sabor umami.

Fontes:

1. Wikipedia
2. Tongue Map

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