Deixar grãos e sementes de molho: prós e contras

Deixar os grãos

Todos sabemos que consumir grãos integrais é importante para a nossa saúde mas, não da forma que os consumimos na atualidade. Os grãos e sementes, antes de serem consumidos, devem ser deixados de molho, você sabia?

Os grãos, sementes e leguminosas como o feijão, grão-de-bico, soja e outros, devem ser deixados de molho antes de serem cozidos. E a água em que ficaram de molho deverá ser descartada - ou seja, você deve deixar de molho, por um tempo determinado, e longo, fazendo ou não um processo de fermentação e, de nenhuma maneira, usar esta mesma água nos seus cozinhados.

Por que faz mal não deixar determinados alimentos de molho?

Uma ideia que nós não imaginamos para que serve, não é? Mas, aí está o X da questão - o molho prolongado e o processo de fermentação altera o conteúdo de ácido fítico que é, como explicam alguns, um anti-nutriente.

 

O fitato ou ácido fítico existe na superfície de cereais (arroz, trigo, milho, centeio, aveia), leguminosas (feijão, lentilha, soja) e oleaginosas (amendoim, castanhas, nozes e amêndoas) e, a sua presença no nosso intestino reduz a biodisponibilidade de ferro, zinco, cálcio e magnésio. Por isso é considerado um anti-nutriente, pois nos impede de absorvermos os principais nutrientes minerais dos alimentos aos quais este ácido se coliga, tornando-os indisponíveis para nosso uso. Veja aqui mais sobre o assunto.

Tradições na culinária mundial

Veja como se faz, na culinária tradicional, segundo o site Doce Limão, de Conceição Trucon, “na Índia, o arroz e a lentilha são fermentados por pelo menos 2 dias antes de serem preparados com dill e dosas; na África os nativos deixam a farinha de milho grossa deixada de molho durante a noite para depois adicioná-la em sopas e caldos, e eles fermentam milho ou amaranto por vários dias para então produzir um mingau azedo, conhecido por ogi. Em outras culturas o mesmo prato era feito com aveias deixadas de molho; em alguns países orientais e latino-americanos o arroz passa por uma longa fermentação antes do seu preparo; a Etiópia tem seu tradicional pão injera, preparado com o grão “teff”, que é fermentado por muitos dias; bolos de milho mexicanos, conhecidos como pozol, são fermentados em folhas de bananeira; antes da introdução dos fermentos comerciais, os europeus assavam pães pesados, massudos, feitos a partir de fermentação natural; os pioneiros norte-americanos eram famosos por seus pães de massa azeda, panquecas e biscoitos”.

Então, tendo como referência a culinária humana, básica na manutenção das comunidades desde que o mundo é mundo, devemos ter em consideração este fato, de que a alimentação com ácido fítico nos deixa mais doentes, menos fortes, mais subnutridos apesar da existência de fartura alimentar na nossa mesa.

Controvérsias

Mas, existem controvérsias sobre a afirmação acima pois, estudos recentes afirmam que o ácido fítico transformado pelas enzimas fermentativas ou processos de cozimento gera um fitato hidrolizado, o InsP6, que tem importante ação antioxidante, é preventivo da litíase renal (reduz em 50% a formação de cálculos de oxalato de cálcio), é um cardioprotetor inibindo a calcificação da aorta, reduzindo o acúmulo de colesterol, triglicerídeos e a agregação plaquetária, tão perigosos quando se trata da nossa saúde venosa.

Também se sabe que o InsP6 tem ação anticarcinogênica, reduzindo o tamanho e a incidência de tumores (estudos realizados em cobaias) em câncer de mama, intestino, cólon e fígado. Portanto, fitatos também são importantes para a nossa saúde, leia aqui.

Como fazer o molho?

É importante deixar os grãos e sementes de molho por, no mínimo 8 horas, em água morna com limão. Esta prática neutralizará uma grande parte do ácido fítico contido nestes alimentos.

Este molho também neutraliza os inibidores enzimáticos e aumenta a produção das enzimas benéficas cuja ação é importante para que as vitaminas, principalmente as do complexo B, estejam biodisponíveis e acessíveis.

Outro benefício do molho ou fermentação dos grãos e sementes é a degradação do glúten e outras proteínas de difícil digestão, que serão parcialmente quebradas e mais facilmente digeridas por nós.

Conclusão

O que se conclui dessa polêmica? Que nós devemos diversificar tanto comendo grãos e sementes deixados em molho, ou fermentadas, como também continuando a comer sem molho. Isso porque, se precisamos dos fitatos para algumas funções e, não podemos ter esses elementos presentes na alimentação para outras funções, o jeito é ir “nem tanto ao mar, nem tanto à terra”.

Se for do seu interesse aprofundar essa questão, recomendo a leitura dos seguintes estudos sobre os fitatos:

Aspectos nutricionais de fitatos e taninos

Fitatos na alimentação humana: uma visão abrangente

Leguminosas germinadas o fermentadas, alimentos o ingredientes de alimentos funcionales

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