A acrilamida nos alimentos é cancerígena? Finalmente o parecer da AESA

A acrilamida nos alimentos é cancerígena?

Acrilamida em alimentos aumenta o risco de câncer? A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) emitiu o esperado parecer científico sobre a acrilamida nos alimentos e definiu a presença desta substância como um motivo de preocupação para a saúde pública.

Há um ano, a AESA abriu uma consulta pública com o objetivo de recolher opiniões sobre o seu trabalho científico dedicado à presença de acrilamida nos alimentos, tendo publicado agora o seu parecer.

De acordo com estudos desta substância em animais, a acrilamida e o seu metabolito, a glicidammide, são genotóxicos e cancerígenos: ou seja, causam danos no DNA e podem causar câncer. Já, a evidência derivada de experimentos em seres humanos de que a exposição dietética à acrilamida possa causar câncer, são limitadas e pouco convincentes.

No momento, no que diz respeito ao homem, as evidências são limitadas, mas a AESA recorda que o aviso de saúde aplica-se a todos os consumidores de qualquer faixa etária, com especial referência para as crianças, que são susceptíveis de serem os maiores consumidores dos produtos que contêm acrilamida.

A acrilamida está presente em muitos alimentos comuns consumidos por crianças, tais como produtos fritos à base de batata, batatinhas fritas ou bolachas crocantes, biscoitos, torradas e pães macios, além do café.

O que é acrilamida e por que se encontra nos alimentos? 

AESA explica que a acrilamida é uma substância química produzida naturalmente no amido dos alimentos durante o cozimento normal em altas temperaturas (frito, assado no forno ou no grill e também em processos industriais a mais de 120° com pouca umidade).

É formada principalmente a partir de açúcares e aminoácidos (principalmente um aminoácido chamado asparagina) que estão presentes naturalmente em muitos alimentos. O processo químico que causa a conhecida "reação de Maillard" dá à comida a aparência típica de "torrado", que faz com que esta seja mais saborosa (mas talvez mais perigosa para a saúde).

A presidente do Painel, Dra. Diane Benford, disse: "A consulta pública nos ajudou a desenvolver o parecer científico. Em particular, ajudou a esclarecer os nossos estudos de avaliação sobre os efeitos da acrilamida nos seres humanos e a nossa descrição das principais fontes alimentares de acrilamida para os consumidores. Também foram incorporados no parecer científico final, estudos recentes que tivemos conhecimento através da consulta pública."

O problema da acrilamida tem a ver acima de tudo com o cozimento à alta temperatura. Quando ingerida, a acrilamida é absorvida a partir do trato gastrointestinal, distribuída a todos os órgãos e extensamente metabolizada. O glicidammide é um dos principais metabolitos resultantes deste processo e é a causa mais provável de mutações genéticas e tumores encontrados nos estudos com animais.

Além do câncer, o Painel também considerou os potenciais efeitos adversos de acrilamida sobre o sistema nervoso, o desenvolvimento pré e pós-natal e o sistema reprodutor masculino. Tais efeitos, com base nos níveis atuais de exposição, não foram considerados motivo de preocupação.

De acordo com a AESA, a escolha de ingredientes, o método de armazenamento e a temperatura à qual os alimentos são cozidos pode afetar a quantidade de acrilamida em diferentes tipos de alimentos e, por conseguinte, o nível de exposição dietética.

A comida é a única fonte de acrilamida?

A resposta da AESA é não. Na verdade a acrilamida está presente na fumaça do tabaco, que, portanto, é uma fonte de exposição a fumadores e não-fumadores (via tabagismo passivo). Para os fumantes, o tabaco é uma fonte de exposição à acrilamida maior que a alimentação.

Finalmente, a acrilamida tem uma grande variedade de usos industriais não alimentares e, portanto, pode ocorrer por alguma exposição de pessoas no local de trabalho através de inalação ou absorção pela pele.

Consulte aqui o parecer científico da AESA sobre a acrilamida. Aqui mais informações.

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