Casca de pão: estudo explica porquê é melhor consumir com moderação

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Casca de pão

A um pão perfumado com casquinha crocante... quem resiste? Talvez a "roupa" que reveste um belo pão, seja aquilo que mais nos atrai no momento de comprá-lo. Mas cuidado, a casca do pão deve ser consumida com moderação. E mais, se o pão tiver um pouco de mofo em seu interior, o melhor mesmo é nem comê-lo. Mas por quê será?

Isso foi explicado por especialistas em um novo estudo publicado no Journal of Cereal Science, onde se destaca uma reação química que ocorre, acima de tudo na crosta do pão, e que teria componentes indesejáveis ​ao corpo além de ajudar a acelerar o processo de envelhecimento celular.

O problema viria da assim chamada reação de Maillard, que leva o nome do químico francês que estudou as reações de açúcares e proteínas durante o cozimento em temperaturas acima de 160-170°C, e da famosa acrilamida, uma substância química encontrada principalmente nas partes "douradas" de muitos alimentos ricos em amido (como batatas fritas, cereais, pães, biscoitos, crackers, snacks, etc).

"Nós conduzimos o teste em extratos de pão, incluindo o miolo e a casca - explica Fabio Nobili, pesquisador. Os compostos derivados da reação de Maillard geram acrilamida. Percebemos, em um modelo de culturas celulares, como as próprias células 'julgam' pouco agradável os produtos resultantes deste tipo de cozimento.

Isso não significa que o pão seja um elemento a ser evitado, mas que deve ser escolhido bem e consumido com parcimônia.

"O importante é consumi-lo com moderação e seguindo o princípio da alta qualidade dos produtos que foram utilizados para produzi-lo. Isso começando com o fermento, passando pela origem da farinha e o cultivar do trigo utilizado. Todas as produções que preferem a qualidade das matérias-primas em vez da quantidade, são preferidas. O conhecimento do caminho percorrido durante a cadeia produtiva também garante a salubridade do produto".

E se o pão tiver mofo?

Melhor jogar fora inteiro em vez de retirar as partes mofadas. É um desperdício, é verdade! Mas os cientistas dizem que com os alimentos macios é muito fácil para as raízes do mofo penetrarem mais profundamente neles.

Os mofos são um tipo de fungo com uma haste com esporos no topo, o que lhe dá a característica cor azul-esverdeada, vista nos alimentos mofados. O que não salta aos olhos todavia são as raízes subjacentes que invadem os alimentos nos quais o mofo vive. Essa rede de raízes é microscópica, então o que parece ser pão "limpo" pode na verdade já estar cheio de mofo. O que você precisa saber é que os esporos dos fungos são transportados do ar para todos os lugares e são depositados em alimentos desprotegidos ou em vias de preparação, lugar onde eles encontram terreno ideal para crescerem.
 
Um pão que você tem na despensa por dois ou três dias e ainda é macio e com miolo de sabor e cheiro adocicados, é melhor jogá-lo fora.

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